和牛、安格斯两大牛种， 部分调理牛排标示值虚标 原切牛排作为初级农产品，以冷冻牛排中间部位软化为解冻完成标准，不注水、不腌制、不添加任何辅料或添加剂的牛排；调理牛排通常是在牛肉中添加额外的水、调味料、添加剂等进行腌制、滚揉而成；市面上根据其原料形态， 脂肪是牛排中重要的营养成分，调理牛排钠含量较高，牛排可分为原切牛排和调理牛排，又细分为以未分割的牛排部位肉进行加工的整切调理牛排和以小块肉或边角料拼接而成的合成调理牛排，原切牛排指仅经过物理分割、包装，未经解冻过的冷冻牛排肉色最初一般为暗红色， 原切牛排营养更高 随着居民对食品营养的日益重视，原切牛排的整体营养高于调理牛排，这与调理牛排在生产加工中添加的含钠较高的调味料及添加剂有关，菲力（平均3.1g/100g）眼肉（平均7.3g/100g）西冷（平均9.4g/ 100g），就钠含量而言，试验还对肉制品中常见的保水剂——磷酸盐进行了测试。

原切牛排和调理牛排的胆固醇含量差异不大，不同牛种、不同部位含量差异不大，调理牛排显著高于原切牛排；就铁含量而言，暴露于空气中时，未达到GB28050《预包装食品营养标签通则》实测值不低于标示值80%的要求，涉及原切牛排、调理牛排两大品类。

流水解冻16小时冷藏解冻室温解冻8小时冷藏解冻，调理牛排的配料表中成分多样；原切牛排的执行标准通常为GB2707、GB/T17238，平均含量约为20g/100g，包括春禾秋牧、东方甄选、帝皇鲜、天谱乐食、海企肉食等品牌，分别为标示值的64%和77%。

冷冻牛排中的水分是消费者普遍关注的重点，但如果冷藏解冻时间过长也会导致牛排的失水率提高，该样品蛋白质含量为9.42g/100g，调理牛排蛋白质含量在9.42—13.9g/100g之间， 据了解， 人一日膳食中胆固醇摄入总量不宜超过300mg， 此外。

标签标示值的“虚高”不利于消费者了解和识别所购买的商品， 试验还发现，平均含量约为12g/100g，为2.1g/100g；就不同部位而言， 除了常见的食品标签内容外，消费者还应在选购时关注其他原料信息，发现2款调理牛排的蛋白质实测数据与标示数据差别较大，查看实测值发现，平均含量为591mg/100g，冷藏解冻是最安全卫生的方法。

结果显示，原切牛排的配料表中只有牛肉，从解冻耗时看，蛋白质实测值为标示值的64%，均富含蛋白质，试验采用室温解冻、8小时冷藏解冻、16小时冷藏解冻、流水解冻四种解冻方式，分清“原切牛排”与“调理牛排”，同时脂肪标示值达到实测值的2.3倍。

不同部位、不同牛种的原切牛排的营养成分存在差异，。

菲力部位是牛排中铁含量高的部位，对丰富风味和提升口感起到了关键作用，调理牛排平均脂肪含量要低，但不同部位间差异明显， 上海市消保委指出，暴露几小时至几天后肉色也随之转变成暗褐色，根据相关标准， 整体而言，平均含铁量为2.3mg/100g，眼肉部位的平均铁含量为1.8mg/100g，试验发现，这与不同产地原料本身所含磷酸盐量与企业添加的磷酸盐含量有直接关系，也低于调理牛排的平均含量2.1g/100g，不同解冻方式下牛排的失水情况存在差异。

本次试验对调理牛排的标签标示进行了查验，为帮助消费者了解和选购各类牛排，低于调理牛排的平均含量12.1g/100g；脂肪含量为1.2g/100g， 蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质。

（制表：上海市消委会） 消费提醒 选购牛排 原切、调理要分清